Huitlacoche o Cuitlacoche

Huitlacoche o Cuitlacoche

Manjar de dioses

El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo de la familia Ustilaginaceae. Se trata de un hongo que crece entre los granos del maíz. Es comestible y en México, de donde es originario, se considera un manjar, mientras que en otros países productores de maíz se considera una plaga.

Se han propuesto como posibles orígenes etimológicos del término:

Luis Cabrera Lobato, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que en náhuatl clásico hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre de cuítlatl, ‘excremento’, y cochi, ‘dormir’. 

La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo. U otro de los nombres más aceptados es Cuicacoche del náhuatl clásico Cuica = Canto y Cochi = Dormir, Cuicacochi = El que canta antes de dormir.

Del análisis morfo-sintáctico de la palabra, primeramente está el verbo cochi, que significa "duerme", mientras que el sustantivo cuitlatl es malinterpretado como "excremento"; sin embargo, la raíz cuitlatl más bien se refiere a una excrecencia; de esta manera, la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.

Este hongo no está domesticado, no se cultiva a voluntad, sino que surge de manera casual en cualquier variedad de maíz. En una misma huerta o planta puede aparecer o no.

Para los pueblos de Mesoamérica, el cuitlacoche adquiere un alto valor porque es el hongo del maíz y este grano era base de su alimentación. Así como el oro negro es el petróleo, en gastronomía es el hongo del maíz conocido como cuitlacoche, un producto prehispánico sui géneris que hasta hace algunas décadas, aproximadamente, conquista los paladares europeos y resurge en las mesas mexicanas desde sencillas hasta complejas preparaciones.

En ese tiempo se le llamaba cuitlacochin (de las mazorcas que nacen disformes). También Fray Bernardino de Sahagún lo menciona en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, como maíz añublado o excrecencia que duerme. 

Para los indígenas mexicas simbolizaba el excremento de los dioses, pero no guardaba el sentido escatológico actual, más bien era un alimento ceremonial de gran valía que no cualquiera podía comer.

Con el cuitlacoche, los dioses daban la oportunidad de dar a probar su excremento a los mortales. Se usaba para un guiso sofisticado del que no se tiene información, ya que en ese aspecto los indígenas tenían recelo de compartir sus ritos con los españoles, aunque muy pocas de esas preparaciones las rescata Sahagún”, señala Edmundo Escamilla, investigador y coautor de El Maíz de Boca en Boca.

A pesar de la Conquista no se volvió un producto famoso en Europa ni en la misma América; más bien se mantuvo con su carácter popular y se empleaba en las hasta hoy clásicas quesadillas de cuitlacoche. Quizá no había muchas recetas en esa época. Los españoles lo despreciaron, al igual que muchos productos mexicas, por eso no hay historia escrita de él porque en ese momento no es un alimento de trascendencia culinaria para la nueva clase alta de la Nueva España.

La llegada del hongo a Europa fue recibida como enfermedad del maíz, añade, y como algo grotesco para comer, porque el color negro no aparece en ningún alimento, a excepción del zapote negro también de origen americano. Por su negrura y por ser parte de las prácticas religiosas de los indígenas, se sataniza su uso durante el Virreinato, al igual que el amaranto. Iba en contra de la cristiandad y contenía un significado malo y diabólico.

La influencia europea hacía que los recetarios del Siglo 19 no lo mencionaran, caso similar al del nopal, porque no era un ingrediente relacionado con las “cocinas elegantes” (francesa e italiana).

Sin embargo, la historia cambia 100 años después, porque es precisamente Francia la nación que lo adopta como un manjar exótico y genera un boom mexicano que lleva al hongo a su empleo en la alta cocina. Se lleva a la alta cocina y se fusiona con otras cocinas como la francesa, adaptando técnicas y productos como las crepas o la suprema de pollo. Francia le da importancia porque su cocina utiliza muchos hongos, y lo más sofisticado para ellos lleva estos ingredientes. Lo preparan de la misma manera que en México, aunque a algunos franceses no les gusta mucho el sabor del epazote y no se lo agregan. Las crepas de cuitlacoche parece que se elaboran por primera vez en 1956 ó 1957, cuando Jaime Saldívar, mitad restaurantero y mitad pintor, las ofreció a sus clientes del Club de Industriales”, narra Paco Ignacio Taibo I en su texto Encuentro de Dos Fogones. Envolvió al cuitlacoche en una suave hojuela de harina, al conocer que el alimento lo consumía Moctezuma en tacos; reemplazó el maíz de la tortilla por la harina de las crepas.

“Se dice que la preparación de crepas de cuitlacoche se sirvió por primera vez al emperador Maximiliano y a su esposa Carlota, aunque otras voces aseguran que aparecen en los años 60 para causar una sensación al combinar un producto mexicano con las crepas francesas”, señala Ana Luisa Béjar, editora gastronómica.

Pero para los franceses fue alguna vez “carbón del maíz” y quedó patente esa imagen en una lámina de Julia Du Port para ilustrar el libro Historia Natural, Agrícola y Económica del Maíz, de Matthieu Bonafaus, editado en París en 1836.

Crepas de cuitlacoche a la crema de tomate

(4 porciones)

-8 crepas

Para el relleno:

-1/4 taza de aceite

-1/4 pieza de cebolla picada

-1 diente de ajo picado

-200 gramos de cuitlacoche picado

-1 rama de epazote picada

-Sal al gusto

Para la salsa:

-8 tomates verdes

-1 rama de cilantro

-1/4 cebolla

-2 chiles serranos

-1 taza de crema

-1 1/2 tazas de queso Chihuahua rallado

-Sal al gusto

Preparación: 

Para hacer el relleno, en una sartén con el aceite caliente acitronar la cebolla y el ajo; luego, agregar el cuitlacoche, el epazote y sal al gusto.

Ahora, para elaborar la salsa, licuar todos los ingredientes, excepto una taza del queso.

Para presentar, rellenar las crepas con el cuitlacoche preparado y bañar con la salsa; cubrir con el queso reservado y hornear hasta que se gratinen.